المخللات, تمليح وتخليل الخضر

[نهى]

التمليح أو التخليل
------------------
التخليل هو حفظ المواد الغذائية ( الخضر عادة ) فى محلولات ملحية او محلولات مخففة من الخل وذلك للإحتفاظ بالمواد الغذائية فى حالة صالحة للتغذية والإحتفاظ بطعمها المميز
واستعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا مع ملاحظة تجنب تعريض سطح المحلولات الملحية الى الهواء مباشرة لذلك يجب تغطيتها اما بطبقة زيت أو بطبقة من النباتات الخضر كالشبت أو ورق العنب أو الفلفل الأخضر
إليك الآن أختى العزيزة بعضا من المخللات لتجهزيها قبل رمضان

مخلل الزيتون الأخضر السريع
--------------------------------
المقادير :--
3 كيلو زيتون أخضر تفاحى ( أى كبير الحجم وجانب منه يميل الى اللون الأحمر )
كوب ملح خشن
3 كوب ماء
3 كوب عصير ليمون
4/1 رأس ثوم
3----4 عود كرفس مقطع صغيرا
2/1 كيلو فلفل أخضر رفيع مقطع قطع صغيرة
الطريقة :----
يغسل الزيتون وينقع لمدة 12 ساعة فى ماء بارد لتزول المرارة
ينقى الزيتون ويغسل جيدا ثم يدق بخفة بيد الهون لتفتيحه قليلا
يوضع فى برطمان زجاجى فى طبقات متبادلة مع الفلفل والكرفس والثوم
يذاب الملح فى الماء ويضاف اليه عصير الليمون ويصبوا على الزيت
يغطى السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم
يقفل البرطمان جيدا ويترك من 10 الى 15 يوم حتى يصفر لون الزيتون

بالهناء والعافية

**************************************************
***************

خضر مشكلة مخللة
-------------------

المقادير :----
2/1 كيلو جزر
2/1 كيلو كرفس
2/1 كيلو خيار رفيع
مقدار من القرنبيط ( الزهرة )
4 كوب خل
ملعقة كبيرة فلفل أود صحيح
ملعقة كبيرة مستردة

الطريقة :-----
يتم سلق الجزر والقرنبيط و رؤوس الكرفس كل على حدة بعد غسلهم جيدا ثم ينشلوا من ماء السلق ويشطفوا بالماء البارد
يوضعوا فى مصفاة حتى يتم التخلص من أكبر كمية من الماء ثم يقطع الجميع الى أجزاء مناسبة بأشكال زخرفية إن أمكن
يغسل الخيار ويقطع قطع مناسبة
توضع الخضر جميعا فى برطمان
يغلى الخل مع حبات الفلفل الأسود والقرنفل ( ملعقة كبيرة من القرنفل ) والمستردة ويترك الخليط ليهدأ ثم يصب على الخضر بحيث يغطيها تماما و تترك لليوم التالى
يصفى الخل ويرفع على النار ثانية حتى يغلى ثم يترك حتى تهدأ حرارته ويصب ثانية على الخضر حتى يغمرها تماما بل ويزيد عنها 2 سم
يقفل البرطمان جيدا ويحتفظ به فى مكان جاف

بالهناء والعافي

**************************************************
****************************

تخليل الزيتون الأسود
--------------------

المقادير : ----
3 كيلو زيتون أسود
4 ملاعق زيت
3 كوب خل
كيلو ملح خشن

الطريقة :----
يغلى مقدار من الماء ويوضع فيه الزيتون ثم ينشل بسرعة ويجفف بتعريضه للشمس يوما او يومين مع تقليبه من آن لآخر
تعد آنية للتخليل عبارة عن صفيحة نظيفة جدا ومثقبة من القاع أو قدرا أو برطمان ثم يضع فيها الزيتون والملح فى طبقات متبادلة بحيث يغطى السطح بطبقة من الملح
يوضع فوق السطح ثقلا وتوضع فى مكان دافىء لمدة اسبوع ( طبعا فوق الثقل يوضع الغطاء )
يرفع الثقل ويصفى الماء بقلب البرطمان
يغطى السطح مرة أخرى بطبقة من الملح مع وضع الثقل ويغطى ويترك اسبوع آخر ويصفى
تكرر هذه العملية 3 او 4 مرات
يعبا الزيتون فى برطمانات ويضاف اليه الخل والزيت أو يوضع محلول ملحى وعلى أن يغسل بالخل ويخلط بقليل من زيت الزيتون وقت الأستخدام

بالهنا والعافية

**************************************************
*****************************

مخلل الخيار
-----------

المقادير :---
أى مقدار من خيار قشة أى خيار رفيع وصغير جدا للتخليل
لكل 6 كوب ماء 3 او 4 ملاعق كبيرة ملح
قليل من الخل

هذه هى الطريقة البسيطة لتمليح الخيار

بالهنا واعافية

**************************************************
********************

مخلل اللفت
---------

يغسل اللفت جيدا لإزالة المواد العالقة به
تقطع الأوراق ثم تشق الواحدة لأربع بشرط أن تظل ملتسقة من القاعدة
يوضع اللفت فى آنية التخليل ومعه قليل من الجزر وقطعة صغيرة من البنجر ثم يغطى بمحلول ملحى ( ملعقتان ملح لكل لتر ماء حسب عدد الكيلوات المستخدمة )
تغطى الآنية وتترك حتى يتم التخليل

بالهنا والعافية

**************************************************
******************

مخلل اللفت رقم 2
------------------

كالسابق ويقطع اشكالا زخرفية بالمقاطع الخاصة ثم يتمم كالسابق

**************************************************
******************

مخلل الجزر
-----------

يغسل ويقطع اشكالا زخرفية
يسلق نصف سلق فى الماء والملح و قد يخلل بدون سلق
يترك حتى يبرد تماما ثم يوضع فى إناء التخليل وعليه محلول ملحى ( ملعقتان ونصف ملعقة ملح لكل لتر ماء ) ويترك حتى ينضج

بالهنا والعافية

**************************************************
****************

مخلل الخيار رقم 2
------------------

خيار صغير جدا وصلب
يوضع فى إناء التخليل ويصب عليه أحد المحاليل الآتية :----
إما ملول ملحى فقط ( 2 ملعقة ملح لكل لتر ماء )
او
سائل نصفه محلول ملحى كالسابق والنصف الآخر خل عنب ابيض
** ممكن إضافة بضع فصوص ثوم وكرفس او شطة او فلفل أخضر أو حريف أو كلهم مجتمعين
** ملحوظة ** يجب ان يظل الخيار مغمورا فى المحلول وذلك بالتثقيل عليه
** يزال الريم الأبيض كلما ظهر على السطح لأنه يعمل على نعومة الخيار إن ترك

بالهنا والعفية

**************************************************
*****************

مخلل الليمون
--------------
تنتخب الثمار الكبيرة السليمة من العطب و تغسل جيدا وتشق اربع بشرط ان تظل ملتصقة من القاعدة
يخلط العصفر بالحبة السوداء والملح بنسبة 10 ملاعق كبيرة عصفر من عند العطار شبه الزعفران مع 5 ملاعق كبيرة ملح وملعقة كبيرة حبة سوداء
يملأ وسط الليمونة بجزء من الخليط ويرص بإحكام فى البرطمان
يغطى الليمون على حسب الرغبة إما بعصير الليمون المصفى او بخل العنب الأبيض
يضغط على الليمون ويوضع على الوجه قليل من القشر ويحكم الغطاء ويترك فى مكان متجدد الهواء حتى يتم التخليل حوالى شهر او اكثر لا اتذكر جيدا

بالهناء والعافية

**************************************************
**************

مخلل الكرنب
---------------
تفصل الأوراق الخارجية الخضراء ويستغنى عنها
يغسل الورق الداخلى جيدا ويسلق فى ماء مملح قليلا
تزال العروق الغليظة التى بوسط الورقة وتقطع قطعا مناسبة
توضع فى برطمان ويغطى بسائل نصفه ماء مملح والنصف الآخر خل وممكن معه بضع فصوص ثوم وشطة

بالهنا والعافية

**************************************************
******************

القرنبيط المخلل ( الزهرة )
---------------------------

قنبيطة بيضاء يابسة
لتر خل عنب
ملح ناعم
ملعقة شاى بذور فلفل
ملعقة بهار افرنجى
الطريقة : -----
تغسل جيدا فى ماء وملح ثم تقطع قطعا مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات
توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد
يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف
يصب الخل على القنبيط بشرط أن يغطيه تماما ويكم غلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 اسابيع

بالهنا والعافية

**************************************************
*****************

مخلل البصل
--------------
بصل صغير جدا
خل عنب يكفى لتغطيته
الطريقة :----
يقشر البصل ويلقى فى إناء به ماء مغلى مملح بحيث يكون طبقة واحدة حتى يشف لونه
يرفع بمقصوصة ويلف فى قطعة قماش جافة نظيفة و تكرر العملية حتى ننتهى من مقدار البصل كله
يرفع الخل على النار ويغلى مدة 5 دقائق
يرص البصل فى البرطمان المعد ويصب عليه الخل وهو ساخن ويترك البرطمان بدون تغطية حتى يبرد الخل تماما
يغطى بإحكام ويترك فى مكان متجدد الهواء

بالهناء والعافية

**************************************************
**************

مخلل البنجر
-----------
عدد 6 من البنجر المطهى فى الفرن
لتر خل احمر
ملح
30 جرام فلفل أسود صحيح
ملعقة كبيرة مسطحة بهار افرنجى

الطريقة :-
ينزع قشر البنجر الخارجى ويقطع حلقات سمكها 2/1 بوصة ويرص فى برطمان التخليل
يغلى البهار مع الفلفل والخل مدة 10 دقائق ثم يبرد
يصب فوق البنجر بحيث يغطيه تماما
يغطى البرطمان بورقة زبد مدهونة من جهتيها ببياض البيض ويترك ليتم تخليله

بالهنا والعافية

**************************************************
***********

[راوؤل العرب]

تشكراات

[نهى]

العفوووااخى راوؤل العرب على طلتك فى صفحتى المتواضعه

[نهى]

وهنا بعد انواع اخرىمن المخللات
.



الليمون المخلل


المقادير
- ليمون بلدي أصفر.
- عصفر.
- ملح ناعم.
- حبة البركة


الطريقة
- يغسل الليمون و يجفف ثم يشق شقين طوليين غير كاملين الى أن تصبح الليمونة مقسمة الى أربعة أقسام و متماسكة عند القاعدة.
- يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
- يوضع الليمون في برطمان زجاجي و يكبس جيدا ثم يغطى بعصير الليمون.
- يوضع على السطح طبقة من قشر الليمون ثم طبقة من الزيت سمكها حوالي 1 سم.
- يغلق البرطمان باحكام و يترك حوالي شهر حتى يتم تخليله.



***************************************


الليمون المخلل بالطريقة السريعة

المقادير
- ليمون بلدي أصفر.
- عصفر.
- ملح ناعم.
- حبة البركة


الطريقة
- يسلق الليمون في الماء بحيث يكون الماء مغطيا لليمون كاملا .
- ينشل ثم ينقع في ماء بارد لمدة يومين مع تغيير الماء باستمرار حتى نتخلص من مرارة الليمون.
- تشق الليمونة الى أربعة أقسام بحيث تكون متصلة عند القاعدة .
- يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
- يوضع الليمون في برطمانات و يغمر بالماء المملح ثم يغطى بطبقة من الزيت .
- يحكم اغلاق البرطمانات و يترك حوالي 3-4 أيام حتى يكون جاهزا .



***************************************



الزيتون الأخضر المخلل


المقادير
- زيتون أخضر صلب الأنسجة.
- ملح رشيدي ( خشن).
- ثوم مفروم ناعما.
- كرفس مقطع قطعا صغيرة.
- فلفل حار مقطع حلقات (اختياري) .


الطريقة
- يغسل الزيتون ثم ينقع في محلول ملحي بنسبة (1\2 كوب ملح+1 لتر ماء).
بحيث يكون الزيتون مغطى تماما بالماء , و يترك لمدة أسبوع.
- ينشل الزيتون من هذا المحلول .
- يخلط الثوم و الكرافس و الفلفل الحار .
- يوضع الزيتون في برطمانات في طبقات متتالية من الزيتون و خليط الثوم
حتى يمتلئ البرطمان و يكبس الزيتون جيدا داخل البرطمانات.
- يغمر الزيتون بمحلول ملحي بنسبة ( 1 كوب ملح لكل 3 كوب ماء +2كوب عصير ليمون) .
- يوضع قشر الليمون على السطح ثم طبقة من الزيت بسمك 1\2 سم ثم يغلق البرطمان باحكام.
- يترك لمدة أسبوعين تقريبا حتى يصبح جاهزا.



***************************************


البصل المخلل

المقادير
- بصل صغير الحجم.
- ملح.
- خل أبيض.
- ورق لوري.
- فلفل أسود حب .


الطريقة
- تنزع القشرة من على البصل ثم ينقع في ماء حتى يصفر لونه.
- يوضع الخل على النار و يضاف اليه الفلفل الأسود و ورق اللوري حتى يغلي.
- يصب الخل بعد أن تهدأ حرارته فوق البصلحتى يغمره. و يترك لمدة يوم.
- ينشل البصل من الخل و يوضع في برطمانات .
- يغلى الخل مجددا ثم يصب فوق البصل حتى يغمره تماما .
- تغلق البرطمانات باحكام و تترك مغلقة حتى ينضج البصل و يصبح جاهزا.


***************************************


الخيار المخلل


المقادير
- 1 كيلو خيار رفيع , و يفضل ألا يكون طازجا.
- 1\4 كوب ملح.
- 1 كوب ماء.
- 1 كوب خل.
- 1 رأس ثوم مدقوق بقشره .
- قليل من الكرافس (اختياري) .
- شطة (اختياري) .


الطريقة
- يغسل الخيار و تقطع نهاياته , و تشق كل حبة خيار أربعا طوليا مع الاحتفاظ بالشكل متماسك.
- يوضع في برطمان و يضاف اليه الملح و الثوم و الكرافس و الشطة و يغلق البرطمان و يترك لمدة 12 ساعة على الأقل.
- يغلى الماء و الخل و يترك حتى تهدأ حرارته ثم يصب على الخيار .
- يغطى سطح البرطمان بطبقة من الزيت و يغلق باحكام و يترك لمدة 3 أيام حتى يكون جاهزا.


ملحوظة :
اذا أردت أن ينضج الخيار سريعا , أضيفي اليه الماء و الخل المغلي و هو ساخن .


***************************************


الفلفل المخلل

المقادير
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري) .


الطريقة
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.


***************************************



الباذنجان المخلل


المقادير
- 1 كيلو باذنجان أسود طويل (عروس) .
- 1 رأس ثوم .
- ملح.
- 1 حزمة كرافس.
- فلفل أخضر مفروم ( اختياري) .
- 1\4 كوب خل أو عصير ليمون.
- 1كوب ماء مغلي .
- 1\2 كوب زيت .
- شطة (اختياري) .
- عين الجمل (اختياري) .


الطريقة
- يسلق الباذنجان بالكؤوس ثم يصفى من الماء.
- تنزع الكؤوس ثم يشق طوليا.
- يفرم الثوم مع الكرافس و الملح و عين الجمل.
- يحشى الباذنجان بخليط الثوم.
- يوضع الباذنجان في برطمان .
- يخلط الماء مع الخل أو الليمون و الشطة و الملح .
- يصب خليط الماء فوق الباذنجان حتى يغمره تماما .
- يغطى السطح بطبقة من الزيت ثم يغلق البرطمان باحكام .


***************************************



اللفت المخلل


المقادير
- 1 كيلو لفت.
- 2 كوب ماء.
- 2 فلفل أحمر .
- كوب خل.
- 2 حبة بنجر.
- فلفل حار (اختياري و عدده حسب الرغبة) .


الطريقة
- يغسل اللفت جيدا , ثم يقشر ثم يغسل مرة أخرى.
- يقطع الى أنصاف أو أرباع حسب حجمه.
- يغسل البنجر و يقطع .
- يوضع اللفت و البنجر في برطمان .
- يخلط الماء و الملح و الخل .
- يضاف خليط الماء الى اللفت حتى يغمره تماما .
- يغلق البرطمان باحكام و يترك حتى يتم تخليله .


***************************************



مخلل الجزر


المقادير
- جزر.
- ملح .
- خل أبيض.



- يغسل الجزر و يقشر و يقطع شرائح رفيعة و يعبأ في برطمان .
- يضاف اليه الملح , و كمية من الخل بحيث تملأ 1\3 البرطمان .
- يضاف الماء المغلي أو المغلي مسبقا الى الجزر حتى يمتلئ البرطمان تماما و يغطي الجزر كليا ثم يغلق البرطمان باحكام .
- البعض يضيفون 2 فص ثوم للجزر و لكني أنا شخصيا لا أحبه بالثوم , و لكن يمكنك أن تجربي و تختاري ما تحبين .


***************************************


مخلل الجزر السريع


المقادير
- جزر .
- ملح .
- خل أبيض .



- يغسل الجزر و يسلق في ماء مملح يغمره حتى ينضج ثم يقشر و يترك ليبرد.
- يقطع شرائح رفيعة و يعبأفي برطمان زجاجي جاف .
- تغلى كمية من الخل تكفي لتغطية الجزر تماما , و يترك لتهدأ حرارته ثم يصب على الجزر حتى يتغطى الجزر تماما و يغلق البرطمان باحكام .


***************************************


<marquee>و ألف هنا و شفا</marquee>

[نعناعه فوشيه]

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .

[دلوعة امها]

يسلمووووووووووو على الموضوع الرائع

[نعناعه فوشيه]

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .

[فلونه]

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .

[وردة الجوري]

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .