من أسرار المطاعم الكبرى


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد طريقة عجينة بيتزا وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المقادير
3 أكواب دقيق
كوب وثلث ماء
2 ملعقة طعام زيت زيتون
2 ملعقة صغيرة سكر
2 ملعقة طعام دقيق ذرة
2 ملعقة صغيرة خميرة
ملعقة وربع صغيرة ملح
ملعقة صغيرة بيكنج بودر
ربع ملعقة صغيرة ثوم بودرة
ربع ملعقة صغيرة بصل بودرة
الطريقة
نخلط الماء والسكر والملح وزيت الزيتون والسكر والخميرة في وعاء متوسط إلى أن تتفاعل الخميرة وجميع المكونات الجافة مع بعض ونخلط الجميع ونعجن جيداً لمدة من 8 : 10 دقائق إلى أن تتكون لدينا عجين طرية ولكن لا تلصق باليد ثم نغطيها بقطعة قماش مبلولة قليلاً ونضعها في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة ثم يمكن وضع المكونات المفضلة لديكِ .
ملاحظة :
من الممكن حفظ العجينة في كيس بلاستيكي ووضعها في الثلاجة لمدة يومين .



وصفات مجلة المطبخ العربي العدد شوربة الدجاج بالكريمة
على الطريقة المكسيكية وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المقادير
8 رقائق تورتيلا سميكة
5 أكواب مرق دجاج
4 صدور دجاج مقطعة صغير مسلوقة
3 أكواب خضراوات مشكلة
2 كوب حليب بدون دسم + ثلث كوب دقيق
ملعقة صغيرة بودرة كاري
نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار
نصف ملعقة صغيرة زعتر مجفف
بصلة خضراء مقطعة + ملح وفلفل للطعم
الطريقة
** برفق نضع كل اثنين من رقائق التورتيلا في صينية مدهونة ونضعها في فرن حار درجته 350 لمدة 10 دقائق إلى أن يصبح لون الرقائق ذهبي خفيف ومقرمش .
** في مقلاة واسعة نخلط المرق وقطع الدجاج والخضراوات والزعتر والكاري والفلفل ونترك الخليط على النار إلى أن يغلي ثم نقلل من درجة الحرارة .
** نخلط الحليب والدقيق جيداً ونضعه بالتدريج في القدر مع التقليب المستمر ونترك الخليط يغلي لمدة 2 دقيقة ثم نرش الملح والفلفل للطعم .
** نضع رقائق التورتيلا في طبق الشوربة ونصب الشوربة بحذر ونرش البصل الأخضر للتزيين وتقدم فوراً .



وصفات مجلة المطبخ العربي العدد عجينة السنابون وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المقادير
1 كوب من الماء الدافئ غير مغلي
1 كوب حليب دافئ
3 باكت خميرة جافة نشطة
3 بيضات كبيرة الحجم
ملعقة وربع شاي ملح طعام
نصف كوب سكر أبيض
ثلث كوب زبدة طرية
3 ونصف كوب دقيق أبيض
3 ونصف كوب دقيق الشعير
مقادير حشوة القرفة
2 كوب زبد سايح
3 كوب سكر بني
6 ملاعق طعام قرفة
الطريقة
** يخلط الماء مع الخميرة والسكر ويترك 5 دقائق .
** تضاف الزبد للحليب الدافئ ثم يترك جانباً حتى يبرد .
** يضاف خليط الحليب والزبد مع خليط الخميرة .
** يضاف الدقيق الأبيض تدريجياً مع الخلط جيداً بواسطة ملعقة خشبية حتى يصبح الخليط كثيف مثل خليط الكيك .
** يضاف 2 كوب ونصف من دقيق الشعير ويُعجن الخليط حتى يصبح لزج ويبدأ بترك جوانب الإناء نوعاً أثناء الخلط .
** أضيفي نصف كوب من دقيق الشعير وابدئي بإخراج العجينة وعجنها باليد مع إضافة المزيد من دقيق الشعير عند الحاجة (( العجينة بتكون طرية ولزجة نوعاً ما لكن لا تلتصق بالأصابع )) .
** كوري العجينة وضعيها في إناء مدهون مع تحريكها بالإناء حتى تغطى بالدهن من جميع الجوانب وتغطى بفوطة رطبة في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة أو حتى تتضاعف العجينة .
** بعد ذلك تفرد على شكل مستطيل بأبعاد 20 : 24 بوصة (( العجينة بتكون رفيعة )) .
** نحضر الحشو بخلط جميع المقادير وتفرد على العجينة كلها بالتساوي ونتأكد أن الحشوة لامعة لكي تعمل صوص عند الخبز ثم تلف العجينة لعمل رول متساوي .
** تقطع بواسطة سكين حاد إلى 16 قطعة متساوية وتوضع في صاج معدني مدهون جيداً .
** تغطى بفوطة رطبة وتترك لتختمر مرة أخرى لمدة 40 دقيقة .
** تخبز بدرجة حرارة 350 حتى تكون بنية اللون ويترك الحشو على النار حوالي 35 دقيقة (( عند إحداث فقاقيع )) .
** تقلب مباشرةً على صحن التقديم أو ورق زبد ويصب عليها الصوص المتبقي في الصاج .
الصوص الأبيض
كوب جبن كريم
نصف كوب زبد
ملعقة فانيليا
3 أكواب سكر
حليب للسيولة
تخلط جميع المقادير وتغطى به الكعكات الدافئة .
الشيف الصغير


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد فتة الزبادي باللحم وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المكونات
نصف كيلو لحم مسلوق بدون عظم
نصف كيلو أرز كامل النضج
مقدار من صلصة الخل والثوم
2 رغيف عيش مقطع إلى قطع صغيرة
ماء سلق اللحم (( البهريز ))
كوب لبن زبادي
الطريقة
** يقوم الطفل بوضع الخبز المقطع في صينية ثم تقوم الأم بسقيه بماء البهريز وترفع على النار حتى يتشرب العيش بالبهريز وتوضع عليه طبقة من الأرز .
** يقوم الطفل بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتوضع فوق الأرز .
** يقوم الطفل بوضع طبقة من الأرز مرة أخرى ثم يصب قليل من ماء البهريز حتى يتشرب الخليط تماماً .
** يقوم الطفل بصب كمية الزبادي فوق وجه الصينية حتى تغطيه تماماً .
** تصب صلصة الثوم على وجه الفتة وتقدم ساخنة .


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد كيك وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المكونات
4 ملاعق كبيرة دقيق + ذرة ملح
4 ملاعق كبيرة زبدة
4 ملاعق كبيرة سكر بودرة
2 بيضة
1 ملعقة صغيرة فانيليا
نصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر
التجميل
4 ملاعق مربى مشمش أو فراولة
3 ملاعق كبيرة جوز هند مبشور
كرفس مسكر وكريز
الطريقة
** ينخل الدقيق والملح والبيكنج بودر .
** يضرب البيض جيداً ويضاف إليه الفانيليا .
** تدعك الزبدة مع السكر دعكاً جيداً حتى تصبح خفيفة ثم اجعلي الطفل يقوم بإضافة البيض تدريجياً مع الدعك .
** يقوم الطفل بإضافة الدقيق وتقوم الأم بتقليب الخليط حتى يمتزج تماماً .
** يقوم الطفل بمساعدة الأم بصب العجينة في قوالب كيك عميقة مدهونة سمن دهناً جيداً ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 15 دقيقة حتى تنضج ويحمر الوجه .
** تقلب على منخل سلك وتترك حتى تبرد .
** تدهن الوحدات بالمربى المصفاة الساخنة ثم تدحرج الوحدات على جوز الهند المبشور مع تثبيته بواسطة اليد أو الباليت .
** يقوم الطفل بتجميل الوحدات بالكريمة والفراولة وأي فواكه مسكرة .
مطبخ جدتي


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد الكشك باللبن الزبادي أو اللبن وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المكونات
1 لتر مرق (( ماء سلق اللحم أو الطيور أو الأرانب ))
1 كوب لبن زبادي أو لبن حليب
1 بصلة مفرومة
سمن للتحمير
دقيق يكفي لعمل عجينة لينة سائلة
الطريقة
** يوضع الزبادي في سلطانية ويضاف إليه الدقيق تدريجياً حتى تتكون عجينة لينة نوعاً وتترك حتى تحمر قليلاً .
** تغلى المرقة ثم تضاف إليها العجينة اللينة مع التقليب السريع ثم تهدأ النار ويستمر التقليب حتى يغلظ قوامه .
** تعمل التقلية من البصل بتحميرها في السمن حتى تصفر ثم نضيف السمن فقط المتبقي من تحمير البصل على الكشك ثم يقلب جيداً .
** يغرف الكشك في سرفيس مسطح أو أطباق مسطحة ويُجمل الوجه بالبصل المحمر .
ملاحظة :
إذا حدثت كلاكيع أثناء العمل تضرب بالمضرب ثم تصفى قبل إضافة السمن .


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد طاجن البسلة وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المكونات
ملء فنجان شاي من البسلة المقشورة
رطل ونصف من البطاطس (( الرطل = 850 جرام ))
نصف رطل من الطماطم
2 بيضة
أوقية زبد (( 16 أوقية = باوند )) (( الأوقية = 16 جرام ))
الطريقة
** تسلق البسلة وتصفى وتسلق البطاطس ثم تقشر وتهرس .
** تسقط الطماطم في الماء الساخن ثم تقشر وتقطع حلقات .
** تسلق البيضتان لمدة 10 دقائق ثم توضعان في ماء بارد ثم تقشران وتخرطان حلقات .
** تدهن بعدئذ جدران طاجن وقاعه بالزبد ثم تبطن بالبطاطس المهروسة ثم توضع طبقة من البسلة وحلقات البيض والطماطم ثم طبقة من البطاطس المهروس وهكذا حتى تنتهي طبقات البطاطس .
** يرش فوق كل طبقة قليل من الملح والفلفل .
** يوضع الباقي من الزبد قطعاً فوق الطبقة الأخيرة ثم يوضع الطاجن في فرن معتدل الحرارة حتى يصبح لونه ذهبياً ويقدم ساخناً .


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد البامية الويكة وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المكونات
رطل بامية خضراء أو ربع رطل بامية جافة
نصف رطل لحم مقطع مكعبات
1 بصلة كبيرة مفرومة
كوب عصير طماطم
لتر ماء أو بهريز
ملح + فلفل + شطة
التقلية
رأس ثوم
ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة
ملعقة كبيرة سمن
الطريقة
** تخرط البامية إلى قطع صغيرة أو تدق في حالة كونها جافة ثم تحمر في السمن وترفع .
** يحمر البصل في السمن ثم يضاف إليه اللحم ويحمر .
** يضاف السائل على البصل واللحم ويتبل ويترك على النار حتى ينضج نصف نضج مع التقليب المستمر .
** تضاف البامية وعصير الطماطم ويترك الجميع على النار حتى يتم النضج .
** تعمل التقلية وتضاف إلى الويكة ويغطى الإناء ثم تقدم ساخنة .


وصفات مجلة المطبخ العربي العدد البصل المحشو وصفات مجلة المطبخ العربي العدد
المكونات
6 بصلات مستديرة كبيرة الحجم
نصف رطل لحم ضأن مفروم
بصلة صغيرة
2 ملعقة أرز
2 ثمرة طماطم كبيرة
ملح + فلفل + بهارات
أوقية سمن
الطريقة
** ينظف البصل وتقطع شواشيه ثم يسلق في ماء مملح وعندما ينضج نصف نضج يصفى وبعد أن يبرد يفصل من بعضه طبقة طبقة بحرص .
** يخلط اللحم المفروم والأرز بعد غسله وتحمر البصلة في السمن ويضاف إليها اللحم والأرز ويقلب ثم يضاف إليه قليل من عصير الطماطم .
** تحشى طبقات البصل بهذا المخلوط وترص في صينية مدهونة ثم تصفى الطماطم وتصب فوقه .
** يوضع في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج مع ملاحظة عدم كبس البصل .